Рыба Скумбрия — отзыв

Я тоже очень люблю скумбрию. Это, пожалуй, единственная рыба, которую могу есть в любом виде — жареную, отварную, запеченную, по-корейски… Не ем только копченую. Для меня нет недостатков в этой рыбе. А запах убрать или свести к минимуму очень просто. Нужно разделанную рыбку опустить в раствор воды с уксусом (делаю всегда «на глазок»). Пусть принимает эту ванну 5 — 10 минут и можно смело продолжать готовку. Кстати, точно так же поступаю с мойвой — запах намного меньше.
Теперь рулетики. Берем свежемороженую тушку покрупнее (а можно и несколько, съедят все), размораживаем не до конца, иначе очень много мяса остается на костях при разделке. Удаляем голову и хвост, потрошим и вынимаем хребет. Ни в коем случае не разрезайте по спинке! Солим, перчим, посыпаем приправами — на свой вкус. Можно немножко полить майонезом. И, конечно, начиняем. Тут ограничений нет. В оригинальном рецепте идут брюшка семги, но мне не нравится, уж очень они жирные. Кто-то любит овощи — дерзайте! Я не заморачиваюсь. Кладу молоку или икру (что было в самой рыбке) и сворачиваю. Внимание!!! Сворачиваем от хвоста к голове! Тут главное не пережать — начинка выпадает, и не свернуть слабо — происходит тоже самое + не товарный вид. Чтобы рулетик не распадался обматываю его ниткой (не забудьте потом снять). Рыбу «запеленали», уложили в емкость с бортиками. Можно чуть-чуть полить растительным маслом — в готовом виде это даст эффект прикопченности. Добавляем немного воды в противень с рыбой и в духовку. Количество воды зависит от количества и размеров рыбы. Я всегда делаю 4 рулета и воды добавляю около 0,5 стакана. Температура для запекания 150 — 180 градусов. Время — 20 минут после закипания воды в противне. Нарезать это блюдо лучше в холодном виде и острым ножом, сами понимаете, рыба очень мягкая.
Удачи и приятного аппетита!
Фото, каюсь, подобрала в интернете, похоже, но не то. Ну не знала, что пригодится! А сегодня не готовила рулеты.
Еще люблю скумбрию по-корейски. С пивом вообще отпад!
P.S. Хозяюшки, а вы обратили внимание, что у скумбрии нет пузыря? Я нет, пока не прочла об этом в интернете.

Почему скумбрию продают разделанную, а селедку нет? (См.)?

Скумбрия изначально более дорогой вид рыбы. Производителю есть смысл повозиться с разделкой рыбы и с упаковкой. Пару лет назад, до санкций, цена селёдки была совсем низкой, примерно в три раза дешевле чем скумбрия. Из-за такой доступной цены, народ очень активно покупал эту рыбку, она обычно продавалась на развес, чуть ли не в каждом магазинчике. Копчёная селёдка встречалась реже, но и цену на неё не ломили. Поэтому народ привык к этой рыбке, она не залёживалась на прилавках ни в солёном ни в копчёном виде. А вот скумбрия с менее привлекательной ценой должна была ещё привлечь своего покупателя и при этом не стухнуть на прилавке. Соответственно производители изначально старались придать рыбке более удобный вид, коптили и намеренно пересаливали чтобы увеличить срок годности. Ну а потом появились вакуумные упаковки, с хранением стало попроще.

Теперь конкуренция между этими рыбками стала заметно меньше, но народ всё же привык брать копчёную скумбрию в упаковках и солёную селёдку на развес в ближайших ларёчках-магазинчика­х. Хотя, в сетевых магазинах выбор рыбы в вакуумных упаковках вполне достойный, и селёдку без головы купить не сложно.)

скумбрия

Торговые наименования рыб в РФ часто не совпадают с их биологическими названиями.
Кроме этого, продавцы – и особенно на рынках и продуктовых ярмарках – часто пишут на ценниках названия, не имеющие ничего общего даже с официальными торговыми наименованиями того, что лежит на прилавках. Делается это, как правило, для повышения привлекательности товара: имеющейся в наличии менее ценной рыбе присваивается имя более дорогой, что дает возможность совершенно необоснованно (но, увы – и столь же безнаказанно) повышать ее цену. Впрочем, иногда продавцы заполняют ценники просто в силу своего уровня грамотности и знания русского языка – зачастую удручающе невысокого.
Это – первый материал из большой серии статей о том, кто есть кто, и кого за кого выдают на российском рыбном рынке.
Макрель и скумбрия
В kitchen_nax’e время от времени вспыхивают разговоры о скумбрии и макрели. Не стану перечислять все домыслы, которые успел прочитать в сообществе за последние пару лет – а просто постараюсь раскрыть тему.
За скумбрию (рыба рода Scomber) довольно часто выдают ее родственницу макрель (род Scomberomorus) также из семейства Scombridae, Скумбриевые . В том, что это не разные виды, а всего лишь синонимы, бывают искренне уверены не только продавцы, но и многие покупатели, в том числе и достаточно образованные. Дело в том, что по-английски оба вида называются Mackerel, и это слово порой можно увидеть на упаковочных коробках.
Ну, так в англоговорящих странах и омара с лангустом называют одинаково: Lobster, что с них возьмешь.
На самом деле, макрель менее ценна в пищевом отношении, мясо ее не бело-розоватое или кремово-розоватое, как у скумбрии, но с отчетливым сероватым оттенком, а то и просто некрасиво серое. Да и на вкус она хуже – текстура мяса грубее и суше. Даже копченая макрель не является деликатесом.
К счастью, их достаточно легко различить внешне.
У атлантической скумбрии Scomber scombrus серебристое (иногда белое) брюшко, на него никогда не заходят темные пятна и полосы, столь характерные для спины скумбрий. Правда, порой пятна на брюхе бывают у японской скумбрии S. japonicus.
У макрели брюхо сероватое или желтоватое, на него заходят спинные пятна и полосы.
При одинаковой длине взрослая макрель на прилавках ощутимо толще в диаметре, чем самая упитанная скумбрия.
Та, что с головой – скубрия.

фото: Н.Михаловский
Не удалось найти в Москве макрель с головой, извините.
На ценнике у нее было написано «скумбрия б/головы».
Нельзя сказать, что макрель совсем несъедобна: в отварном виде она неплохо идет в салаты, требующие нежирной морской рыбы. Использовать ее иным образом не рекомендую.
Итак, мы не позарились на здоровенную грубую макрель, а выбрали скумбрию. Ее тоже надо покупать самую крупную, весом не менее 600-650 г каждая. Не берите обезглавленную рыбу (и уж тем более – филе): она окажется заведомо суше, т.к. часть сока обязательно вытечет.
Со скумбрией следует поступать так.
Лучшая скумбрия, которая продается в России, ловится в Северной Атлантике и на
Дальнем Востоке. Поэтому будем иметь дело не со свежей, а замороженной скумбрией.
Скорее всего, вам встретится замороженная норвежская.
Рыбу следует чуть-чуть разморозить. Именно чуть-чуть: чтобы ее начал брать нож (скумбрия такая нежная, что если вы ее переразморозите, она начнет не резаться, а давится – даже при разделке хорошими рыбными ножами).
Обтираем рыбу бумажной салфеткой (рыбу ни в коем случае НЕ МОЕМ: от воды рыба подраскисает).
Отсекаем голову и хвост (3-4 см от конца хвостового стебля или – что одно и то же – от начала хвостового
плавника).

фото: Н.Михаловский
Тушку вскрываем со спины: скумбрия – хищник.

фото: Н.Михаловский
Со спины лучше вскрывать многих хищных рыб (например, судака и лососевых), поскольку отложение жира у них происходит преимущественно по брюшной полости. У рыб, вспоротых от ануса и до горла, жир при термической обработке начинает активно вытапливаться через разрез, вот почему жареный или отварной судак многим кажется суховатым. Тушку режем вдоль позвоночника, и она разваливается на пласт из 2х половинок, объединенных брюшком.
На нем компактной кучкой лежат желудок, кишечник и внутренние органы. Быстро удаляем их, пока они не разморозились и не потекли.

фото: Н.Михаловский
Аккуратно вырезаем позвоночник.

фото: Н.Михаловский
Если мы готовим несколько экземпляров, головы, хвостики и позвоночник лучше не выбрасывать: из них получится неплохой постный бульон. Важно не забыть тщательно удалить из голов жабры.
С получившегося пласта тщательно отскабливаем кончиком ножа черную пленку (она дает горечь, удалять ее необходимо у всех имеющих ее видов рыб) выстилки брюшной полости, мелкие остатки удаляем бумажной салфеткой. Ни в коем случае НЕ МОЕМ рыбу.
Теперь полностью подготовленный пласт можно:
1. Посолить-поперчить (как солили бы эскалоп или чуть сильнее), некоторые любители добавляют немного крошки лаврового листа и/или мелко нарезанный чеснок – но это не для пуристов: отвлекает от чистого вкуса рыбы. Положить на рыбу лист пергаментной бумаги и свернуть рулет: соседние витки рыбы будут отделены друг от друга бумагой. Обвязать суровой ниткой или прихватить резинкой. Дать постоять в холодильнике 2-3 часа (при +3-5 С), затем убрать в морозилку. Через 48 часов извлечь, резать рулет поперек кружками по 5-7 мм. Дегустировать неразмороженным. Оценить. Бумагу и нитки не есть. Можно добавить соевый соус.
2. Положить кожей вниз, резать на пластины толщиной 3-5 мм. Резать под углом 30 градусов к коже: тогда площадь пластинок больше. Выложить пластинки на тарелку в один слой, посолить-поперчить (как солили бы эскалоп), перевернуть, посолить-поперчить. Накрыть пергаментной бумагой. Если все пластины не поместились на тарелку в один слой, выкладывать второй слой прямо на этот пергамент. Убрать в холодильник на 30 мин (при +3-5 С). Вынуть и наслаждаться, урча. Отличная закуска к водке.
Кроме того, хорошо сочетается с пивом или сухим белым вином.
3. Пожарить на решетке-гриль на не слишком жарких (седых) углях по 4-5 мин с каждой стороны. Сначала к углям должна быть обращена сторона с кожей: так получается сочнее. Кроме того, так рыба не сгорит, даже если жар будет слишком силен. Подавать с легким светлым пивом или с сухим белым вином.

фото: Н.Михаловский
И помните: липидный состав скумбрии таков, что омыление жиров начнется буквально через несколько часов после разморозки. Уже на следующий день у жареной ли, соленой ли скумбрии вы ощутите легкий привкус прогорклости. Не готовьте скумбрию впрок (кроме заморозки ее рулетом), жарьте или солите столько, сколько сможете съесть сегодня.

Рубрики: Статьи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *