Почему готовый йогурт получается жидким

В процессе приготовления домашних кисломолочных продукт на живых заквасках VIVO многие сталкиваются с проблемой, почему не получился йогурт? И вроде бы делали всё как всегда, а продукт получился жидкий как молоко.
Причин может быть несколько.
1) Молоко
Если в молоке присутствуют антибиотики или сода, подавляющие рост бактерий, то йогурт не заквасится (это относится в молоку купленному на рынке у недобросовестных продавцов). Выходит, что закваска является своеобразным индикатором качества молока.
Парное молоко — не заквасится Оно обладает бактерицидностью, т. е. способностью задерживать размножение попадающих в молоко бактерий и даже убивать их. Чтобы сохранить бактерицидные свойства парного молока, его охлаждают. При температуре 30 градусов бактерицидность сохраняется в течение 3 часов, при 15 градусов — около 8 часов, при 10 градусов — около 24 часов. Поэтому если бактериальную закваску внести в свежевыдоенное молоко, то кисломолочный продукт из него не получится .
Молоко промышленного производства с заменителем молочного жира. Никто из производителей честно не скажет, что в его молоке ценный молочный жир поменяли на растительный, а вот закваска это покажет, потому что в результате получится жидкий продукт с горьковатым привкусом.
Варианты решения: сменить молочную марку или выбрать продукцию другого производителя. Наиболее стабильный результат дает ультрапастеризованное молоко. Парное домашнее молоко необходимо прокипятить перед завквашиванием .
2) Температура.
Эта причина актуальна в основном в том случае, если готовить кисломолочный продукт без йогуртницы (мультиварки), то есть без подогрева. Если термос или другая посуда, которую Вы используете, не держит тепло, или место, куда Вы поставили йогурт для заквашивания, подвержено сквознякам, то температура йогурта будет быстро падать. Йогурт может не закваситься.
Варианты решения: с йогуртницей или мультиваркой поступить легко, необходимо запустить повторно цикл приготовления (очень часто это помогает). А вот незаквашенный продукт из термоса или кастрюли надо будет теперь согревать (в духовке, в теплой воде, электрической грелкой … голь на выдумку хитра).
3) Горячее молоко.
Йогуртовые бактерии начинают погибать уже при температуре выше 42 градусов. Если предварительно вскипятили молоко, но не дождались, пока оно остынет до нужной температуры (36-38 градусов), то при смешивании с закваской большая часть бактерий погибает и соответственно йогурт не заквашивается.
Варианты решения: для контроля температуры молока можно применять специальный термометр для пищевых жидкостей ТС-7-М1 — 4, который показывает диапазон температур от 0 до 100 градусов. Также им можно измерять температуру готового кисломолочного продукта, для того чтобы понять, не перегревает ли йогуртница или мультиварка йогурт
4) Время
В зависимости от условий (главным образом сохранению тепла) йогурту требуется от 6 до 12 часов. Если времени прошло слишком мало, то йогурт мог не успеть заквасится.
Варианты решения: Если применяются йогуртница или мультиварка, то можно добавить время для приготовления или запустить цикл заквашивания повторно. Если для приготовления использовали термос, то необходимо проконтролировать температуру молока, а затем уже действовать по ситуации (или согревать при недостаточной температуре или обратно закрыть и оставить в покое на дозаквашивание).
Я надеюсь, что эти простые четыре пункта помогут многим предупредить ошибки в процессе приготовления домашних йогуртов, ведь как говориться: «Предупрежден, значит, вооружен», то бишь «Знание — сила»
Всем полезных йогуртов и хорошего настроения!

Закваска Эвиталия — отзыв

Будет много «буков»))

Йогурт в нашем доме, можно сказать, стал членом семьи. Я уж и не помню почему мне в голову взбрела идея делать домашний йогурт… Но я заказала йогуртницу Moulinex, закваску Эвиталия и понеслось… Для удобства, быстроты и легкости изготовления сего чудесного продукта мне захотелось приобрести еще несколько прибамбасов. Микроволновку Samsung для разогрева молока (старая уже совсем старая, 90-х годов, я еще в школе училась, когда мы ее купили, уже настолько грязная и страшная, что отмыть можно только наждачкой наверное, так что обновили, чему несказанно рады), стерилизатор Avent для СВЧ (баночки, в которых много часов квасится кисломолочный продукт, благодаря полезным бактериям, должны быть чистые, чтобы плохие бактерии не затесались, а обдавание кипятком каждой баночки слишком муторно, да и не особо эффективно), дополнительный комплект баночек Severin (пока не съедена последняя баночка из партии, готовить следующую невозможно, а хотелось бы на следующий день снова кушать полезную вкуснятину). Ну и еще одна покупка, обычная пластикавая чеплажка с носиком, для разогрева и размешивания молока, поскольку имеется носик, очень удобно все размешать и сразу разливать, не используя других прибамбасов, сокращается количество посуды, которую надо за собой потом мыть =)

И так, рецепт. Вот все, что необходимо, для приготовления полезного продукта.

Я начинаю с баночек, они у нас предварительно помытые, простерилизованные (5 минут в стерилизаторе при мощности 800w), расставляю их в йогуртнице. Крышечки от банок для удобства можно поставить на крышку йогуртницы. Беру молоко 1л, можно взять ультрапастеризованное, можно просто пастеризованное (непастеризованное, фермерское я не пробовала и не особо почему-то хочу… нет у меня проверенных фермеров), грею в микроволновке (я при мощности примерно 800w, грею где-то 4-4,5 минуты, не кипячу, ибо мне жутко лень, потом эта пенка… маета одна), чтобы молоко было тепленькое. В бутылек с Эвиталией добавляю несколько ложек теплого молока, все это хорошенько взбалтываю, выливаю в миску с молоком и хорошенько размешиваю ложкой (у меня без миксеров и венчиков все хорошо размешивается). Разливаю по баночкам, которые уже стоят в йогуртнице, накрываю крышкой с крышечками и вуаля! иду заниматься своими делами. Ставлю на 8 часов. Т.е. весь процесс подготовки занимает от силы минут 15-20, это если даже с мытьем баночек.

Когда вся эта красота загустела, закрываю все крышками и отправляю в холодильник охлаждаться, там все это еще чуток загустевает, охлаждается и становится годным к употреблению. Но! из первой партии, которая сделана на бутыльке Эвиталии у меня выходит, так называемая, материнская или рабочая закваска, а на еду я заквашиваю новую партию, а эту сливаю в 1литровую банку для последущего использования. Это самое муторное, когда приходится ждать, а вкусняшка закончилась, но одну-две баночки, если очень хочется можно конечно срубать)). Для приготовления йогурта я делаю все то же самое, но вместо нового бутылька закваски я наливаю рабочую закваску и на глаз отмеряю 150 мл (больше-меньше – думаю значение только в количестве полезных бактерий, которое попадет в вашу новую партию, закваситься должно в любом случае). То есть если из 1 литра молока выходит 7 мулинексовых баночек, то таким способом у вас рабочей закваски хватит еще на 7 партий йогурта. Больше я не перезаквашиваю, хотя утверждают, что это можно делать. Но на мой взгляд, полезных бактерий там остается намного меньше, так что я просто беру новый бутылек. В зависимости от ваших аппетитов одного бутылька хватает на минимум неделю заквашивания. Мы с мужем съедаем за день-два одну партию.

Производитель утверждает что

«Рабочая закваска Эвиталия в холодильнике хранится не более 18 дней, а готовый продукт – 7 дней»

но я думаю у вас оно столько не простоит, слопается =), да и я бы не советовала, сократила хотя бы в половину эти сроки. Еще конечно зависит насколько хорошо простерилизована ваша посуда.

Ошибки.

Ошибок может быть 2. Не заквасилось и переквасилось.

1. Не заквасилось – прошло 8 часов, а молочко все такое же жидкое как и было. У меня такая ошибка случилась из-за второй ошибки. Везде пишут, что Мулинекс перегревает. Когда я сделала первый раз и у меня все действительно перегрелось. Но я не стала выливать, а слила все в банку для рабочей закваски – а вдруг? Я подложила подложечку в йогуртницу, и рабочая закваска сработала на ура, йогурт получился равномерный и густой. Когда я на этой же подложечке поставила на 8 часов йогурт из бутылька, какова была моя паника, когда проходят эти 8 часов – а там молоко… Так я вылила в раковину 125 рублей (пакет молока + закваска). Я сделала еще раз, из другого молока – на утро тоже самое… У меня депрессия))) Чувствую, а баночки едва теплые, а без подложки были горячие. Убрала подложку, продержала еще 3 часа – все загустело, фух)) То бишь, главное соблюдать температурный режим, чтобы йогурт не мерз и не перегревался.

2. Переквасилось – признаком этого косяка является обильное отделение сыворотки. В принципе такой продукт пригоден к еде, и как вы поняли из прошлого пункта, даже к применению в качестве рабочей закваски. И опять же, возвращаясь к предыдущему пункту, решается это либо подкладыванием подложки (картон например, тоненькое полотенце, что есть под рукой в общем), либо можно включить йогуртницу, а через 3 часа, допустим, выключить, пускай томиться, но если результат будет жидким, надо опять включать, значит сильно остыло. По мне так лучше найти хорошую подложку.

Подводя итог моему длиннющему повествованию (ну не получается у меня коротко…) делаю вывод, что йогурт очень полезная штука, на Эвиталии заквашенный — вообще пользы вагон, почитайте только инструкцию. Я делала один раз на активии покупной, но если честно, мне кажется, это баловство, все-таки там состав, а это всякие стабилизаторы, эмульгаторы и иже с ними… А аптечные закваски, хоть и дороже выходит, зато можно перезаквасить (а это уже дешевле), делаются на специальном заводе под точным контролем (как производитель утверждает опять же на своем сайте) и бактерий там точно более 4 миллиардов. Я во всяком случае этому верю больше, чем в активию =) Ну не закваска эта активия, ну нет же. Еще я заказала закваски «Свой йогурт». Напишу о них отзыв как попробую. Взяла «Йогурт», «Бифидум», «Прикорм 1» (дочке 5 месяцев пока, скоро начнем прикармливаться) и «Творожок» — уже какое-то разнообразие и интерес. И хочу заметить, что если вы делаете для ребенка до года йогурт, то перезаквашивать его ни в коем случае нельзя, только аптечная версия, никаких рабочих заквасок. Ну и конечно совсем малявкам, если хотите допустим прикармливать по Комаровскому с кисломолочки (я вот пока не определилась), надо брать специально созданные для этого закваски. У «Свой йогурт» такие как раз есть. И главное — соблюдайте температурный режим и не отчаивайтесь, если не получилось, где-то просто маленькая ошибка, которую легко исправить!

Спасибо, что дочитали до конца =) Упаковка 10 штук.

Я покупала коробку 10 штук на за 640 рублей.

Рубрики: Статьи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *