Говядина как резина что делать

Уважаемые хозяюшки, подскажите, что не так я делаю, вообщем не получается жарить говядину, она у меня получаетcя при жарке как резина. И воды добавляла и масла . результат дубовый.

Эксперты Woman.ru

Узнай мнение эксперта по твоей теме

Кузьмин Иван Иванович

Врач-психотерапевт, Супервизор. Специалист с сайта b17.ru

Антакова Любовь Николаевна

Психолог, Консультант. Специалист с сайта b17.ru

Ольга Матвиенко

Психолог, Арт-терапевт. Специалист с сайта b17.ru

Баранова Юлия Германовна

Психолог, Консультант. Специалист с сайта b17.ru

Тропина Наталья Владимировна

Врач-психотерапевт. Специалист с сайта b17.ru

Светлана Казакова

Психолог. Специалист с сайта b17.ru

Виктория Киселёва

Психолог, Гештальт-терапевт. Специалист с сайта b17.ru

Сокуренко Анна

Психолог, Консультант. Специалист с сайта b17.ru

Спиридонова Надежда Викторовна

Психолог. Специалист с сайта b17.ru

Зубкова Анна Андреевна

Психолог, Гештальт-терапевт. Специалист с сайта b17.ru

А у меня не получается варить рис нормально ((

А у меня блины не получаются

А у меня не получается варить рис нормально ((

Уважаемые хозяюшки, подскажите, что не так я делаю, вообщем не получается жарить говядину, она у меня получаетcя при жарке как резина. И воды добавляла и масла . результат дубовый.

Уважаемые хозяюшки, подскажите, что не так я делаю, вообщем не получается жарить говядину, она у меня получаетcя при жарке как резина. И воды добавляла и масла . результат дубовый.

Такая же фигня. Прям бесит)) то норм, рассыпчатый, то разварившийся в кашу! Скоро психану и таки куплю себе рисоварку!

Какую часть говядины вы жарите?

Такая же фигня. Прям бесит)) то норм, рассыпчатый, то разварившийся в кашу! Скоро психану и таки куплю себе рисоварку!

Я как то пробовала в ресторане говядину она была толщиной 1,5см где-то и рифленая, такая вкусная и мягкая зараза была. До сих пор жалею, что рецепт не узнала( а по делу автор, либо маринуйте мясо долго, но не факт, что все равно мягким будет. Поэтому лучше долго тушите и не парьтесь))

Такая же фигня. Прям бесит)) то норм, рассыпчатый, то разварившийся в кашу! Скоро психану и таки куплю себе рисоварку!

Научу) берете рис самый обычный, но лучше крупные длинные зерна. Раскаляете на сковороде с толстым дном масло растительное в таком количестве, чтобы покрывало поверхность дна сковороды, высыпаете рис и немного его прижариваете, помешивая на сильном огне. Немного, чтоб чуть пожелтел! Убавляете огонь на уровень ближе к малому и заливаете водой так, чтобы она покрыла рис уровнем на два пальца. Накрываете крышкой и ждёте, пока рис не вберёт в себя всю воду. Тогда пробуете рис. Если результат вас удовлетворил, то снимаете с огня и приятного аппетита. Если вам кажется, что рис недоваренный, то добавляете кипятка из чайника немного и ждите с закрытой крышкой ещё. Рис всегда получается как надо. А ща счёт прижариваете на масле он никогда не слипается, даже после ночи в холодильнике

От качества мяса зависит, от того какая часть тушки. Много факторов. Лучше варить, полезнее. Если жарить то правильно говорят — антрекот, стейки, мраморная говядина хороша, не бывает резиновой. Недавно в греческом ресторане ели отличную телятину, ням ням, вот, что значит шеф-повар готовит, я так точно не смогу. Вообще, обычно для дома беру мякоть и варю.

Для гостьи с варкой риса: в антипригарной или стальной с толстым дном кастрюле доводите до кипения 2 части воды (например, 2 стакана).
Как только вода закипит, бросаете туда 1 часть любой уже мытой крупы.
При открытой крышке доводите крупу до кипения и здесь вы сразу делаете самый-самый маленький огонь и накрываете кастрюлю крышкой.
Мешать крупу ни на какой стадии варки нельзя!

Для гостьи с варкой риса: в антипригарной или стальной с толстым дном кастрюле доводите до кипения 2 части воды (например, 2 стакана). Как только вода закипит, бросаете туда 1 часть любой уже мытой крупы. При открытой крышке доводите крупу до кипения и здесь вы сразу делаете самый-самый маленький огонь и накрываете кастрюлю крышкой. Мешать крупу ни на какой стадии варки нельзя!

Научу) берете рис самый обычный, но лучше крупные длинные зерна. Раскаляете на сковороде с толстым дном масло растительное в таком количестве, чтобы покрывало поверхность дна сковороды, высыпаете рис и немного его прижариваете, помешивая на сильном огне. Немного, чтоб чуть пожелтел! Убавляете огонь на уровень ближе к малому и заливаете водой так, чтобы она покрыла рис уровнем на два пальца. Накрываете крышкой и ждёте, пока рис не вберёт в себя всю воду. Тогда пробуете рис. Если результат вас удовлетворил, то снимаете с огня и приятного аппетита. Если вам кажется, что рис недоваренный, то добавляете кипятка из чайника немного и ждите с закрытой крышкой ещё. Рис всегда получается как надо. А ща счёт прижариваете на масле он никогда не слипается, даже после ночи в холодильнике

Автор, чтобы мясо было мягкое, перед жаркой посыпьте и разотрите по его поверхности куркуму. Подержите так мясо минут 15-20 и начинайте жарку или тушение. Куркуму не смывайте, это отличная и очень полезная специя.
Вообще, все специи не только придают кушаньям аромат, но и крайне полезны.

Или просто закидываете в рисоварку с водой, включаете, и хоть на работу уходите. Без вас, и без масла будет вам рассыпчатый рис. Еще дешевому рису ничем не поможешь. Хоть как вари его. Не жалейте денег на нормальный рис.

Относительно риса.
Неважно, какой стоимости ваши крупы, главное соблюдать пропорцию 1:2 и после закипания варить под закрытой крышкой и на самом-самом маленьком огне, можно на распылителе (большая метал. сетка), это приблизительно мин.15.
Мешать варево нельзя!
Пропорция выглядит так: 1 часть сухой, ещё немытой крупы и 2 части воды.

Студенты тоже хотят вкусный рис)) и тогда любой рис сделает удачным масло. А рисовалка это блажь, как по мне. Я в мульте варю по тому же принципу. А на природе – в казане или в сковороде. Мама моя не умеет варить рис и готовить плов. Всё липкое, комками. Во-первых, её не убедить, что круглый кубанский это для каши, а во-вторых, она рис именно варит, тогда как его нужно томить. Споры о рисе самые частые, когда мы встречаемся на одной кухне))) Но даже круглый кубанский рассыпается, если его предварительно прижарить, а рисоварка сделает ту же кашу из него

Так мою бывшую звало пол деревни

Если мясо как резина при жарке, то оно либо старое, либо часть такая. Сделать мягче поможет только кипячение, т.е. обжарить со всех сторон до корочки, подливать по чуть-чуть воды и по мере выкипания подливать минут 30- 40.
Если честно- это мясо из магазинов чаще всего такое.
У нас в регионе развито животноводство, поэтому проблем с качеством мяса мы не испытываем. Резинового мяса нет в таких магазинах.

Я как то пробовала в ресторане говядину она была толщиной 1,5см где-то и рифленая, такая вкусная и мягкая зараза была. До сих пор жалею, что рецепт не узнала( а по делу автор, либо маринуйте мясо долго, но не факт, что все равно мягким будет. Поэтому лучше долго тушите и не парьтесь))

Это была человечина

Научу) берете рис самый обычный, но лучше крупные длинные зерна. Раскаляете на сковороде с толстым дном масло растительное в таком количестве, чтобы покрывало поверхность дна сковороды, высыпаете рис и немного его прижариваете, помешивая на сильном огне. Немного, чтоб чуть пожелтел! Убавляете огонь на уровень ближе к малому и заливаете водой так, чтобы она покрыла рис уровнем на два пальца. Накрываете крышкой и ждёте, пока рис не вберёт в себя всю воду. Тогда пробуете рис. Если результат вас удовлетворил, то снимаете с огня и приятного аппетита. Если вам кажется, что рис недоваренный, то добавляете кипятка из чайника немного и ждите с закрытой крышкой ещё. Рис всегда получается как надо. А ща счёт прижариваете на масле он никогда не слипается, даже после ночи в холодильнике

Нужно при тушении говядины подливать только горячую воду, если подлить холодную, то мясо будет жёсткое! У меня проблем нет даже с не молодым мясом.

Факт. Молодая девушка. Примерно 18-20 лет. Блондинка. Посещала фитнес.

Вырезку надо брать. Никогда жёсткой не бывает. Всегда мягкая и сочная.

Возьмите длиннозёрный рис. Кубанский создан для каши. Мне больше всего нравится рис басмати.Я его покупаю на индийских выставках,они постоянно проходят во всех городах. У него приемлемая цена там. По-моему 5 кг 800 или 1000. Мне хватает его на год. Промыть до прозрачной воды. На стакан риса 3 стакана воды,лучше заливать кипятком.

А у меня блины не получаются

ой, я такая же. Блины только от мамы привожу, сколько лет пытаюсь- так и не получаются, как у неё

Автор, поэтому я кручу фарш, его сложно испортить, а приготовить можно много всего. Даже плов с говядиной уже не рискую, только с курой

Автор, зависит от того какая часть туши. От того какая часть и разница в обжарке может быть. Но обычные стейки, это 1—2 минуты на каждой на раскалённой сковороде. Потом дать полежать. Кто-то перед жаркой обмазывает оливковым маслом и соль-перец. Кто-то считает, что солить только в конце. Очень важно что бы сковорода не охлаждалась. Так как тогда мясо начинает как бы тушиться, чего быть не должно.
Толщина стейка тоже важна.
А вообще некоторые части туши не подходят для обжарки. Их только тушить, и долго тушить, типа гуляш или тушить в томто же красном вине, как ростбиф.

Мясо должно быть хорошее — от частников. Когда выбираете — смотрите на кости и на жир — они белые должны быть, а на срубах, где мозг видно — без желтого. Это значит что мясо нестарое. Еще — вкуснее мясо, которое ближе к костям. Еще — резать на куски надо поперек волокон. Еще отбивать их надо. Если сомневаетесь — лучше вымочите даже просто в воде часа 3-6 как дичь. Можно добавить немного уксуса или лимон выжать. Из добавок хорошо смягчают морковь, яблоко и чернослив. А еще может вы просто передерживаете его — час тушить — это максимум, если пластинки около 1 см. Обычно раньше готово. И лучше обжарить сначала, потом воду добавить.

Мясо должно быть хорошее — от частников. Когда выбираете — смотрите на кости и на жир — они белые должны быть, а на срубах, где мозг видно — без желтого. Это значит что мясо нестарое. Еще — вкуснее мясо, которое ближе к костям. Еще — резать на куски надо поперек волокон. Еще отбивать их надо. Если сомневаетесь — лучше вымочите даже просто в воде часа 3-6 как дичь. Можно добавить немного уксуса или лимон выжать. Из добавок хорошо смягчают морковь, яблоко и чернослив. А еще может вы просто передерживаете его — час тушить — это максимум, если пластинки около 1 см. Обычно раньше готово. И лучше обжарить сначала, потом воду добавить.

К посту 34 — при весе стейка в 350-300 гр

Автор, поэтому я кручу фарш, его сложно испортить, а приготовить можно много всего. Даже плов с говядиной уже не рискую, только с курой

Мясо надо правильное покупать.

Уважаемые хозяюшки, подскажите, что не так я делаю, вообщем не получается жарить говядину, она у меня получаетcя при жарке как резина. И воды добавляла и масла . результат дубовый.

Какую часть говядины вы жарите?

Уважаемые хозяюшки, подскажите, что не так я делаю, вообщем не получается жарить говядину, она у меня получаетcя при жарке как резина. И воды добавляла и масла . результат дубовый.

34. Гость
хорошо написали. Только вот для этого нужны специальные коровы:) И специальные отрубы. У нас это тоже есть, но стоит дорого.
Автор спросила про простую говядину, ну знаете, которая вырастает до 500-600 кг, и ее всю на мясо пускают, без всяких там модных разделок. просто, по схеме разделки, как раньше в мясных отделах висела, огузок, пашина, вырезка, передний край и т.д.

Неправильно режете. Стоит нарезать вдоль волокон — всё, не получится ничего путного. Сама лет 5 мучилась. Потом научилась.

А у меня не получается варить рис нормально ((

Жалоба

Модератор, обращаю ваше внимание, что текст содержит:

Жалоба отправлена модератору

Страница закроется автоматически
через 5 секунд

Форум: дом

Новое за три дня

Популярное за три дня

Пользователь сайта Woman.ru понимает и принимает, что он несет полную ответственность за все материалы частично или полностью опубликованные им с помощью сервиса Woman.ru.
Пользователь сайта Woman.ru гарантирует, что размещение представленных им материалов не нарушает права третьих лиц (включая, но не ограничиваясь авторскими правами), не наносит ущерба их чести и достоинству.
Пользователь сайта Woman.ru, отправляя материалы, тем самым заинтересован в их публикации на сайте и выражает свое согласие на их дальнейшее использование редакцией сайта Woman.ru.

Использование и перепечатка печатных материалов сайта woman.ru возможно только с активной ссылкой на ресурс.
Использование фотоматериалов разрешено только с письменного согласия администрации сайта.

Размещение объектов интеллектуальной собственности (фото, видео, литературные произведения, товарные знаки и т.д.)
на сайте woman.ru разрешено только лицам, имеющим все необходимые права для такого размещения.

Copyright (с) 2016-2019 ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Сетевое издание «WOMAN.RU» (Женщина.РУ)

Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ №ФС77-65950, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи,
информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 10 июня 2016 года. 16+

Учредитель: Общество с ограниченной ответственностью «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Жареное, запеченное или тушеное мясо получилось жестким? Это поправимо! Сегодня мы расскажем, как готовить мясо, чтобы оно всегда получалось мягким и сочным, и что делать, если готовое блюдо все же получилось жестким и невкусным.

Почему мясо получилось жестким?

Причин может быть несколько. Скорее всего вы недостаточно хорошо зачистили отруб от лишних пленок и сухожилий, готовили его в маленькой посуде при слишком высокой температуре. Возможно вы передержали мясо или, наоборот, готовили его слишком мало.

Но самая распространенная ошибка, при которой мясо получается жестким, его неправильное использование. Например, для жарки берут слишком жесткие и жилистые отруба, которые больше подходят для тушения. И наоборот – для тушения и варки берут постные отруба (к таким относится говяжья вырезка).

Не все мясо одинаково подходит для жарки и тушения. Если вы не знаете, какой отруб выбрать, запомните такое правило: мышцы из спинной и поясничной частей туши самые мягкие и нежные. Такие отруба лучше использовать для жарки. Например, из этой части туши можно приготовить говяжьи стейки. Мясо, взятое из частей туши, который при жизни животного были задействованы в движении, подходят для запекания или тушения. К таким относятся мякоть с тазобедренной части туши и так называемого «задка».

Как приготовить сочное мясо?

Допустим, вы правильно выбрали отруб. Теперь остается самое сложное – приготовить его сочным, вкусным и ароматным. Если вы обжариваете мясо для гуляша или жаркого, отруб нужно тщательно зачищать от пленок и жил. Затем насухо вытереть и только потом нарезать на порционные кусочки. При этом сковорода должна уже нагреваться. Чем лучше будет разогрета ее рабочая поверхность, тем быстрее мясо «схватится» корочкой, сохранив тем самым мясные соки внутри. Солить его нужно в самом конце! Это одно из главных правил сочного блюда. Запомните: тушеная говядина, которая предварительно обжаривалась получается в разы вкуснее.

Предположим, вам нужно обжарить не самый нежный отруб. Например, мясо бефстроганов. Нарежьте его тонкими полосками поперек волокон и замаринуйте. В качестве естественных «смягчителей» используют соевый соус, горчицу и лимонный сок. Мариновать говядину нужно 20-40 минут. Больше не рекомендуется.

С говяжьими стейками все проще. Лучше купить мраморную говядину сухой или влажной выдержки. Мясо с тонкими прослойками жира идеально подходит для жарки и запекания. Жир не дает ему пересохнуть и усиливает естественный говяжий аромат. В зависимости от толщины и степени мраморности, стейки из мраморной говядины готовят по 3-4 минуты с каждой стороны до прожарки medium rare. Она считается самой правильной для стейков из качественной говядины зернового откорма.

Мясо с тонкими жировыми прослойками или жировыми карманами идеально подходит для запекания. Оно всегда получается сочным, не пережаренным и очень ароматным. К таким отрубам относят ростбифы на кости, например, ростбиф прай-риб. Температура запекания не должна быть слишком высокой (от 100 до 120 градусов). В противном случае мясо начнет подсыхать.

Что делать, если готовое мясо получилось жестким?

Наконец-то, мы подошли к главному вопросу. Предположим, мясо получилось жестким. Как это исправить? Если вы жарили мясо и оно получилось жестким, попробуйте протушить его в соусе. Приготовьте его из красного сухого вина или винного уксуса. Просто деглазируйте сковороду вином и немного потушите, чтобы алкоголь выпарился. Залейте жидкостью мясо и дайте ему потушиться. Хороший способ исправить ситуацию, если вы готовили стейк из говядины и он получился слишком жестким.

Смягчить жареное мясо можно и без тушения. Просто сбрызните его лимонным соком и дайте постоять несколько минут.

Если вы тушили мясо, а оно при этом не жуется, продолжайте тушить дальше. Переложите отруб в кастрюлю большего размера – это улучшит циркуляцию горячего воздуха. Добавьте необходимое количество жидкости. Это может быть вода, вино, бульон или пиво. Можно добавить рюмку водку или немного винного или яблочного уксуса, если имеете дело с очень жестким отрубом. Тушите мясо до размягчения.

А вот что делать, если запечённое мясо получилось жестким? Срочно доставать из духовки! Нарежьте мясо ломтиками и переложите в жаропрочную посуду. Залейте соусом. Можно деглазировать противень, на котором оно запекалось. Сделать это можно при помощи воды, бульона или вина. Залейте жидкостью мясо и потушите его, пока оно не станет достаточно мягким.

купила домашнюю телячью вырезку (по словам продавца теленку было 3 недели, брала у тети, у которой подруга уже 7 лет покупает) И решила потушить ребенку. тушу 3й час, а отдельные куски мне тяжело пережевать, не то что ребенку. Что делать? тушить дальше или есть секреты?))

10 грубых ошибок, которые могут испортить даже идеальный стейк

Ошибка первая. Пойти за мясом для стейка на рынок

Что неправильно: Если вы до сих пор верите, что на рынке вам продадут лучшее в мире парное мясо, вы не очень разбираетесь в вопросе. Парным мясо можно считать в течение первых четырех часов после убоя животного. Понятно, что за такой короткий промежуток оно вряд ли попадет на прилавок. Потом мясо становится жестким, так как мышцы туши заполняются молочной кислотой – они коченеют. Сделать мясо снова мягким может только процесс вызревания, который происходит в специальных условиях, при поддержании определенной температуры и влажности от нескольких дней до нескольких месяцев. У мясника на рынке нет на это ни времени, ни возможностей. К тому же мясо для стейков — довольно тонкая материя, на его качество и вкус влияет порода и тип откорма животного и еще множество разных моментов вплоть до методов убоя и разделки туши. Определить все это «на глазок» невозможно.

Как поступать: Выбирайте стейк от надежного производителя. Крупнейшим в России поставщиком мраморной говядины для стейков является Мираторг. Мясо от бычков Black Angus кукурузного откорма с качественной разделкой в вакуумной упаковке – понятный и стандартизированный продукт, из которого всегда получаются отличные стейки

Ошибка вторая. Выбрать не тот кусок

Что неправильно: Для жарки подходят почти все мышцы бычка, за исключением разве что шеи и ног, особенно, если это мясная порода с хорошей мраморностью. Но надо понимать, что чем больше работает мышца, тем она жестче, но в то же время зачастую и более яркая по вкусу. В том, чтобы отдавать предпочтение классическим стейкам — рибаю, стриплойну, филе-миньон, нет ничего криминального. К тому же их сложно испортить: разве что пережарив до состояния подошвы. Но это и дорогое удовольствие, поэтому, если хотите устраивать себе мясной пир почаще, то исследуйте вселенную так называемых «альтернативных стейков». Самые достойные альтернативные отруба — чак-ролл, денвер, блейд, диафрагма, рамп, пиканья, фланк- могут поспорить по глубине вкуса с премиальными. Разумеется, в приготовлении каждого из них существуют нюансы — что-то нужно подержать на огне подольше, что-то, наоборот, едва обжарить, одни стейки лучше раскроются открытом огне, а другие отлично подойдут для сковороды. Важно, что это превосходное мясо от тех же мраморных бычков, из которых нарезают премиальные стейки, просто к нему надо найти подход, что приходит с опытом.

Как поступать: Оказавшись лицом к лицу с разнообразием стейков в специализированном супермаркете, не стесняйтесь спрашивать совета. Мираторг, например, обучает продавцов мясных отделов как своей сети, так и партнеров, тому, как правильно работать с мраморной говядиной, и что советовать покупателям любого уровня знаний. К тому же на упаковке со стейками обычно есть простая и ясная инструкция по приготовлению, которая поможет вам разобраться с тонкими моментами непосредственно на кухне.

Ошибка третья. Привычка морозить мясо «на потом»

Что неправильно: Если мясо заморожено в шокере на производстве – ничего необратимого с ним не случится. Шокер мгновенно понижает температуру до сверхнизких значений и не позволяет образоваться кристаллам льда внутри мясных волокон. Обычная домашняя морозильная камера — не тот случай. Вода внутри куска затвердевает неравномерно, образуя острые вкрапления, которые при оттаивании «взрывают» волокна, портя текстуру стейка. То есть купив охлажденное мясо и заморозив его «на потом» вы переплачиваете, получая в результате продукт более низкого качества.

Как поступать? Самая современная упаковка, в которой на прилавок поступают стейки, например, Black Angus от «Мираторг», — многослойные вакуумные пакеты и лотки с газовой средой – позволяют сохранить свежесть охлажденной говядины до 21 дня, так что морозилка вам скорее всего не понадобиться. А если вдруг вам в руки попал целый большой отруб, или повезло попасть на акцию «три стейка по цене одного» и без морозильной камеры вам никак не обойтись, то размораживайте мясо правильно: идеально – в «нулевой» зоне или на самой холодной полке холодильника. Это займет около суток для целого отруба и часов 12 для стейка толщиной 2-3 см – но дело того стоит. Чем медленнее вы размораживаете стек, тем сохраннее будет текстура мяса. А вскрыв упаковку, избегайте соседства мяса с рыбой, плесневыми сырами и копченостями и не храните сырой стейк более суток.

Ошибка четвертая. Слишком тонко режем мясо

Что неправильно: Стремление сэкономить и сделать из одного рибая – два, выйдет вам боком: дело в том, что у стейка должна быть не только румяная корочка, но и нежная серединка. Приготовить «стейк с кровью» и попасть в нужную прожарку невозможно, если стейк слишком тонкий.

Как поступать? По правилам американской мясной ассоциации, толщина классического рибая или тибона не должна быть меньше 1 дюйма (2,5 см), только тогда будет шанс «попасть» в их правильную прожарку. Практически постную говяжью вырезку или филе миньон режут еще толще – кусками не менее 5 см, тут сочность прямо пропорциональна толщине куска. Более тонкими могут быть альтернативные стейки, например, фланк-стейк или рамп-стейк, секрет нежности которых именно в тонкой нарезке. Добросовестные производители строго придерживаются этих стандартов и продают стейки оптимальной толщины.

Ошибка пятая. Злоупотребляем маринадами и отбиваем все стейки подряд

Что неправильно: Главное, что мы ценим в качественном стейке – это вкус самого мяса. Особенно, если речь идет о премиальных стейках от бычков мраморных пород. Премиальные стейки зернового откорма получаются более нежным, буквально тающим, за счет большого количества внутримышечного жира. Они легко жуются и радуют обилием сока. Заглушать эту естественность слишком едким маринадом неразумно, а нарушать их уникальную текстуру, пуская в ход молоток, — и вовсе кулинарное преступление. Альтернативные стейки – такие как фланк, пиканья, мачете или топ-блейд — напротив, маринование делает мягче и добавляет новые интересные оттенки вкуса. Важно, чтобы маринад не был слишком агрессивным – сок киви, неразбавленный уксус, кетчуп непоправимо испортят даже самое качественное мясо.

Как поступать: Элементарная смесь перцев, трав и соли – максимум, что нужно для премиального стейка. Если вы готовите мясо на сковороде – натрите стейк специями и маслом минут за сорок до жарки, а если на решетке – то используйте специи после жарки, на огне они могут сгореть и придать горелый привкус мясу. В маринадах к альтернативным стейкам используйте умеренно кислые ноты– а их в нашем распоряжении достаточно. Например, цитрусовые или просто кислые фрукты и ягоды (слива, ананас, крыжовник), винный или бальзамический уксус. Отличное дополнение – красное вино, оно не только насытит блюдо новым вкусом, но и поможет жестким волокнам «расслабиться».

Ошибка шестая. Достав стейк из холодильника – сразу отправляем его на сковороду

Что неправильно: Холодный кусок, только из холодильника, будет иметь и снаружи, и внутри одинаково низкую температуру. При жарке температура внутри не успеет подняться до нужного градуса, стейк не прожарится правильно и останется холодным внутри. Серый, безжизненный кусок мяса – это ведь не то, что нам нужно?

Как поступать: Стейк нужно достать из холодильника заранее — минимум за 30-40 минут до жарки. Кстати, солить или не солить стейк перед приготовлением — на этот счет сломано немало копий и поварских ножей. Кто-то говорит, что солить нужно до обжарки, а другие уверены в том, что правильнее солить после появления румяной корочки, а еще лучше — уже в тарелке. На самом деле, это дело вкуса. Но! Если вы солите стейк сырым, то как только вытащите мясо из холодильника, сразу беритесь за солонку — за время, пока стейк будет нагреваться, соль успеет проникнуть в мышечные волокна, мясо станет сочным и равномерно просоленным. А после отдыха обязательно насухо оботрите стейк бумажными полотенцами, иначе стейк будет не жариться, а париться на сковороде.

Ошибка седьмая. Недостаточно разогреваем сковороду

Что неправильно: Есть такое понятие, как реакция Майяра – цепочка химических процессов, происходящая с белками и сахарами при нагревании. Румянец свежеиспеченного хлеба, запах жаренного кофе или аппетитная корочка на стейке – как раз ее результат. Эта реакция начинает активно проходить при температуре выше 120С, то есть если при соприкосновении со стейком сковорода (решетка гриля) будет разогрета недостаточно, то реакция Майяра будет слишком медленной, волокна стейка не «закроются» жаром, и румяной корочки, с которой у нас в первую очередь ассоциируется вкусно поджаренное мясо, не получится.

Как поступать: После того как стейк набрал температуру после холодильника, нагрейте сковороду. Важно, чтобы она была хотя бы в полтора раза больше самого стейка: если мясу будет тесно на сковороде, то волокна погнутся, сок и температура распределятся неравномерно, и, соответственно, стейк потеряет сок и будет не жарится, а тушиться. Если у вас есть в распоряжении сковорода гриль – прекрасно, она снабдит мясо красивым рисунком «решетки», но вкусно приготовить стейк можно и на обычной сковороде. Проверить, хорошо ли сковорода нагрелась, можно, капнув на нее водой, — капля должна тут же испариться. Но сковородка при этом должна быть сухой, никакого масла. Повара вообще чаще всего жарят стейки, особенно с жирком, именно на сухой сковороде, жир на мясе плавится и смазывает сковородку сам. Но для верности все же лучше смазать стейк маслом – именно стейк, а не сковороду, так корочка будет еще более глянцевой. Мясо жарится несколько минут — чтобы понять, когда переворачивать, нужно поднять мясо щипцами и посмотреть, начала ли образовываться корочка. Не забывайте также обжаривать и боковые края стейка — корочка должна быть равномерной по всему куску. Для этого прихватите кусок щипцами и прислоните каждым боком к краю сковороды на 10 секунд. Затем действуйте так: убавьте огонь и «дожаривайте» стейк еще 2-3 мин, в зависимости от толщины куска. А если перед вами рибай или ти-бон толщиной сантиметра три, проще отправить его доготавливаться в духовку при 180С на 6-8 мин.

На заметку: Кукурузный откорм бычков определяет высокую градацию мраморности стейков от компании «Мираторг». Значительное количество «мраморных» внутренних жировых прослоек дают стейку не только сладость и сочность, но и способствуют образованию «карамельной» корочки и снижают вероятность того, что поверхность стейка пригорит и пристанет к сковороде.

Ошибка восьмая. Боимся есть стейки с кровью

Что неправильно: на самом деле крови нет даже внутри стейка прожарки rare. Кровь из туши выпускают еще на заводе. То, что вытекает у вас из куска сочного качественного стейка, – это не кровь, а мясной сок. От него не может случится никакого вреда, одно только удовольствие, а красный цвет ему придает белок миоглобин.

Как поступать: Верная прожарка составляет львиную долю успеха стейка. Например, нежный и постный филе-миньон настоятельно требует самой низкой прожарки — rare; рибаю, где жира больше, подойдет прожарка чуть сильнее – medium. Для альтернативы с выраженными волокнами, например, для фланка может сгодиться еще более сильная степень готовности – medium well, когда сок при разрезе будет не красноватого, а прозрачного оттенка. Но доводить стейк до состояния подошвы, чтобы в нем гарантированного не осталось «крови», значит, убить всю прелесть мяса неправильным приготовлением.

Как не ошибиться в прожарке? Есть известный лафхак: потрогайте указательным пальцем подушечку в основании большого пальца — таким на ощупь должно быть мясо самой слабой прожарки rare; средним пальцем — medium rare; безымянным — medium, мизинцем – medium well. Но он не всегда точен – и плотность у стейков, и чувствительность ладони у всех разные. Надежнее обзавестись кухонным термометром. Этот гаджет в простой модификации стоит рублей 500, примерно столько же стоит один премиальный стейк, так что если вы планируете жарить стейки чаще, чем раз в год, покупка быстро себя оправдает. Воткнув щуп в сердцевину стейка, вы будете наверняка знать степень его прожарки: rare – 40-45C, medium rare – 45-50C, medium – 50-55С, medium well – 55-60 С, well done (хорошо прожаренный) – выше 60 С. Снимайте стейки со сковороды, когда они еще «не добрали» 2-3 градуса до нужной температуры, — не забывайте, что «отдыхая», они будут продолжать готовиться.

Ошибка девятая. Не даем стейку «отдохнуть» после жарки

Что неправильно: Сразу после жарки мясные волокна сжаты, а весь сок сосредоточен внутри куска. Это заметно даже внешне – поверхность стейка в этот момент выглядит неровной. Стейку нужно «отдохнуть», чтобы сок равномерно распределился, а не вытек наружу при первом надрезе. То есть провести в тепле, без движения пять-семь минут.

Как поступать: Идеально, если вы оставите мясо на теплой тарелке, прикрыв фольгой (холодный фарфор будет забирать у мяса температуру). Прекрасно стейк «отдыхает» на доске – дерево не дает ему остыть. Время легко определить по формуле: стейк должен отдыхать ровно половину того срока, который провел на сковородке или барбекю

Ошибка десятая. Неправильно режем стейк

Что неправильно: обычный столовый нож с гладким лезвием не может сразу вонзиться в мясную мякоть, слишком нежная и податливая у нее текстура. И, прессуя мясо, он в результате выпускает из стейка самое ценное – сок.

Как поступать: специальный «мясной» нож с зубчиками для любителей стейков – гаджет №1. Если вы жарите стейки на большую компанию, а всем мясных ножей не хватает, уместнее будет не заставлять «мучить» свой стейк каждого гостя, а нарезать стейки перед подачей. Что касается тарелки, то тут действует то же правило, что и со сковородой – она должна быть хотя бы в полтора раза больше стейка, иначе резать его будет неудобно.

Как приготовить идеальный стейк?

Шаг 1

Достаньте мясо из холодильника.

Шаг 2

Натрите мясо солью с двух сторон и оставьте отдыхать на 40 мин.

Шаг 3

Оботрите стейк бумажными полотенцами и смажьте растительным маслом.

Шаг 4

Обжаривайте стейк по 3 минуты с каждой стороны. Обязательно обжарьте боковые края. Убавьте огонь и жарьте ещё 2-3 минуты.

Шаг 5

Проверьте степень прожарки специальным термометром.

Шаг 6

Снимите стейк со сковороды и переложите на деревянную доску. Накройте фольгой, оставьте на 5-7 минут.

Шаг 7

Нарежьте мясо поперек волокон.

Шаг 8

Подавайте с салатом из свежих овощей.

Рубрики: Статьи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *